Trước những thông tin quảng cáo rầm rộ về nồi nấu cơm tách đường dành riêng cho bệnh nhân đái tháo đường, BS. Trương Hoàng Hưng (tại Texas, Hoa Kỳ) cho hay, đây thực sự là một cách đánh lừa chữ nghĩa.
BS Hưng phân tích: Thứ nhất, trong gạo có rất ít đường, chủ yếu là tinh bột nên hai chữ "tách đường" là đánh vào tâm lý.
Thứ hai, trong quảng cáo nói là nồi được thiết kế nấu ở nhiệt độ chính xác làm tối ưu quá trình hồ hoá gạo. Điều này không có ý nghĩa gì vì mỗi loại gạo có nhiệt độ hồ hoá khác nhau, làm sao có thể theo một nhiệt độ cố định được mà tối ưu. Nấu sôi lên rồi gạo gì mà không hồ hoá, làm gì có chuyện tối ưu hay không.
Thứ ba, dưới đáy nồi có cái lược để nước trong nồi chảy xuống và loại bỏ ra ngoài để loại bớt đường làm giảm đường. Cách này có khác gì kiểu chắt nước cơm hồi xưa đâu. Trong cái nước này chỉ có một lượng nhỏ tinh bột từ quá trình xay xát và quá trình hồ hoá, nên chỉ giảm được chút ít tinh bột mà thôi, làm gì có chuyện tách đường hay không có đường (sugar-free). Cái hại là khi chắt nước cơm kiểu này là khiến chút dinh dưỡng còn sót lại từ vỏ cám cũng trôi xuống và bị loại bỏ luôn.
"Nói tóm lại, nồi cơm tách đường chỉ là cái nồi có chức năng chắt nước cơm tự động thôi, mà chuyện này bà nội tôi làm hồi mấy chục năm trước rồi. Nó cũng chẳng tách đường gì, chỉ bỏ bớt số tinh bột trong nước cơm, nhưng cũng đem đổ hết số dinh dưỡng quý giá trong nước cơm", ông Hưng chia sẻ.
Theo lý giải của BS. Hưng, chế độ ăn của người châu Á có thành phần gạo trắng nhiều, tạo thành lượng đường khá cao mỗi ngày. Lượng đường này làm tăng cao nguy cơ các bệnh tim mạch, tiểu đường, bệnh chuyển hoá. Chỉ số đường của gạo trắng từ 63-93 (từ 70 trở lên là cao).
Đường từ gạo là do tinh bột trong gạo bị phân huỷ bởi men tiêu hoá amylase thành đường. Tinh bột trong gạo gồm 2 loại chính Amylose và Amylopectin. Gạo có tỷ lệ amylose/amylopectin càng cao thì càng khó bị tiêu hoá và đường huyết tăng cao ít hơn sau ăn.
Quá trình nấu chín cơm là quá trình hồ hoá tinh bột. Khi được nấu trong nước có nhiệt độ cao, các phân tử tinh bột sẽ bị phá vỡ các liên kết với nhau, làm tăng tính thấm nước. Nước thấm vào hạt gạo sẽ làm hạt gạo nở ra, các phân tử tinh bột trong hạt gạo lúc này không còn liên kết với nhau mà rời rã hoàn toàn. Quá trình hồ hoá này xảy ra ở các nhiệt độ khác nhau tuỳ theo cấu trúc tinh bột của các loại gạo. Trong quá trình này, có một số phân tử tinh bột (chủ yếu là amylose là loại tinh bột tốt vì ít làm tăng đường huyết) sẽ thoát vào trong nước ở trong nồi nấu.
Quá trình hồ hoá gạo này làm cho cơm sẵn sàng được tiêu hoá trong ruột và dễ hấp thu hơn. Gạo trắng nấu mau hơn và nở hơn gạo lứt, có nghĩa là dễ hồ hoá hơn và dễ tiêu hoá hơn, đồng thời làm lượng đường trong máu tăng cao hơn sau khi ăn.
Ngoài ra khi nấu xong, nếu để cơm trong nhiệt độ thấp như tủ lạnh qua đêm sẽ làm cơm trải qua quá trình tái cấu trúc hạt trở thành tinh bột khó tiêu hoá và làm giảm tăng đường trong máu sau khi ăn. Tức là ăn cơm nguội làm ít tăng đường huyết hơn.
Còn theo ý kiến của BS. Nguyễn Trọng Hưng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, điều đáng lưu tâm hiện này với người mắc tiểu đường không phải là hạn chế tuyệt đối đường trong thực phẩm hàng ngày. Mà người bệnh vẫn cần bữa ăn đủ chất, đa dạng nhưng có kiểm soát về chất cũng như khối lượng.
"Cũng vì vậy, việc sắm riêng nồi cơm nấu tách đường (trong điều kiện có thể tách đường thật, điều này chưa kiểm chứng đầy đủ) dành riêng cho người bệnh mắc tiểu đường thì cũng không thật cần thiết, bởi như đã nói người bệnh cần 1 bữa cơm đa dạng có kiểm soát, tư vấn dinh dưỡng từ bác sĩ. Hơn nữa, một điều đáng lo ngại, là nếu người bệnh ỷ lại vào công dụng "nồi cơm tách đường" lại ăn vô tội vạ, thiếu đi kiểm soát lượng ăn cơm hàng ngày, thì cũng rất nguy hiểm", ông Hưng cho hay.
Bình luận bài viết (0)
Gửi bình luận