Đừng thêm vị chát cho mắm

Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm ngon Phan Thiết gồm cá cơm và muối hạt trắng - Ảnh: T.T.D

Nước mắm có lẽ là một trong những loại gia vị lâu đời và có giá trị lâu dài nhất trên bàn ăn của người dân VN.

Nó được đặt trang trọng ở giữa mâm cơm mỗi ngày, để tất cả đều có thể dễ dàng sử dụng.

Người ngư dân mang những con cá ngoài biển khơi về, nó còn giữ nguyên vị mặn của biển sót lại trên mình mỗi con cá vừa gỡ ra từ lưới. Cá được đem về chế biến, được thêm vào đó những hạt muối mặn đồng quê.

Nhà báo Nguyễn Quyết

Những giọt mồ hôi vất vả của người ngư dân có thể thẩm thấu vào trong quá trình làm mắm truyền thống ấy.

Tất cả nguyên liệu ấy được công phu chế biến bằng một cách vô cùng tự nhiên, thuần thạo vì bao đời rồi, cha ông vẫn làm thế. Tất cả lại được ủ lên men một thời gian dài, đợi ngày đánh thức khứu giác.

Hàng ngàn năm nay, bữa cơm đã có nhiều thay đổi, những đồ ăn, thức uống khác trước rất nhiều. Duy nước mắm thì vẫn vậy. Nó là thứ nước kết tinh cuộc sống trong từng giọt sóng sánh.

Và đến thời của nước mắm công nghiệp. Nó cũng có vị mặn được tạo ra bởi hóa chất. Người chấm vẫn cảm nhận được vị thơm nhưng không thể ngon như mắm làm từ cá.

Từ đây, trên mâm cơm, “cuộc chiến nước mắm” bắt đầu.

Sẽ không có gì đáng nói nếu vừa qua, Hội Tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng (Vinastas) không đưa ra thông tin mập mờ về việc mắm cá truyền thống có asen (thạch tín). Người tiêu dùng hoang mang, nhiều người ngừng ăn mắm truyền thống.

Người ta sau đó đã chỉ ra rằng, asen trong cá là loại hữu cơ, vốn có sẵn trong cá. Nếu ăn mắm có asen hữu cơ mà ảnh hưởng tới sức khỏe thì chúng ta đều đã chết do ăn cá cả rồi!

Có nhiều cơ sở để nghi ngờ rằng, đằng sau đó là một kịch bản truyền thông để triệt hạ thị trường nước mắm truyền thống, dán nhãn “nước mắm không asen” để mở rộng thị trường nước mắm công nghiệp, ra mắt sản phẩm mới.

Có thể ai đó đã phần nào đạt được mục đích. Thông tin lan truyền đã phần nào gieo rắc nỗi sợ hãi cho người sử dụng nó vào mỗi tối trên mâm cơm gia đình. Một số siêu thị đã hạ kệ nước mắm truyền thống và như thế dường như người ta đã đạt được mục đích!

Dưới con mắt kinh doanh, thương trường là chiến trường, các thủ đoạn để triệt hạ đối thủ không lạ. Nhưng đối với ngư dân làm mắm, đó thực sự là một cú sốc lớn. Nó có thể sẽ giết chết cả một ngành mắm truyền thống vừa kịp trở mình để lớn mạnh.

Lợi ích của doanh nghiệp là thứ được đặt lên hàng đầu, nhưng không phải vì vậy mà có thể bỏ tiền ra mua sự dối trá để lấp liếm đi sự thật. Sự thật là nước mắm truyền thống không chỉ là một loại nước chấm, nó là truyền thống, là kết tinh, là cả lịch sử của chính chúng ta ở đó. Sự thật là nước mắm công nghiệp dù có được pha tốt đến đâu đi nữa, thì vị mặn của nó vẫn là vị mặn giả tạo, đánh lừa cảm giác. Sự thật là những sản phẩm sạch không thể có ở những “bàn tay bẩn”.

Đừng thêm vị chát cho mắm. Như thế là có tội!

Vinastas tự kiểm nghiệm nước mắm rồi công bố là phạm pháp