“Có người cố tình hãm hại nước mắm truyền thống”!

Ngay sau khi trở về từ hội nghị lấy ý kiến đóng góp vào dự thảo Tiêu chuẩn Việt Nam về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (tiêu chuẩn sản xuất nước mắm) tại Phú Quốc ngày 12/3, bà Trần Thị Dung (ảnh nhỏ), người được đặt biệt danh “tiến sỹ nước mắm” đã chuyện trò với Báo Giao thông.

Nước mắm truyền thống mất vệ sinh: Tôi biết ý kiến này từ đâu

Cơ quan soạn thảo vừa quyết định tạm dừng công bố tiêu chuẩn nước mắm gây tranh cãi. Cảm xúc của bà và người dân làm nước mắm truyền thống như thế nào?

Khi biết tin Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam đã quan tâm và chỉ đạo ban soạn thảo phải đối thoại với hội, ngành, địa phương liên quan, bà con làm mắm tại Phú Quốc và nhiều nơi đã có thể ngủ yên được một tối. Tôi cũng mừng khi mình đã góp một phần công sức chuyển tải tiếng nói của bà con tới dư luận. Đáng chú ý, trong chỉ đạo của Phó Thủ tướng đã nhắc tới khái niệm nước mắm truyền thống và nhấn mạnh làm sao để bảo tồn và phát triển sản phẩm này. Đây cũng có thể là một gợi ý phải làm hai bộ tiêu chuẩn riêng cho nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp pha chế? Nếu thế thì bà con sản xuất nước mắm mừng khôn xiết, hoàn toàn yên tâm không phải nói thêm điều gì nữa. Vấn đề các cơ quan chức năng có làm theo ý kiến của Phó Thủ tướng hay không? Câu trả lời thuộc về Bộ KHCN và Bộ NN&PTNT.

Nhưng cũng có ý kiến cho rằng, bộ tiêu chuẩn này cần sớm được ban hành tránh nguy cơ mất an toàn vệ sinh trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng?

Tôi biết ý kiến này xuất phát từ đâu và tôi sẽ lên tiếng tới cùng bất kể khi nào có cơ hội. Tôi xin kể lại một câu chuyện: Trong một buổi đào tạo của chuyên gia hàng đầu quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm HACCP đối với sản phẩm thủy sản của Việt Nam được xuất khẩu sang EU, bạn đồng nghiệp của tôi đã hỏi: Liệu nước mắm Việt Nam có nguy cơ nào không? Không cần tới một giây suy nghĩ, vị chuyên gia nước ngoài trả lời luôn “No risk” (chẳng có nguy cơ nào cả!).

Trước đây, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng trong thực phẩm có bao gồm cả nước mắm. Tuy nhiên, bộ quy chuẩn mới hiện đã bỏ việc kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật. Riêng đối với dư lượng kim loại nặng, tới nay chưa hề có mẫu nước mắm sản xuất trong nước hay xuất khẩu được phát hiện bởi cơ quan quản lý chuyên ngành là Cục Quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản. Tương tự, các chỉ tiêu về tồn dư kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật cũng chưa từng được phát hiện. Tại sao lại có những người ngồi phòng lạnh để nghĩ ra mối nguy cho nước mắm trong khi bản thân nó không có mối nguy nào?

Thế còn chỉ tiêu histamin (một loại amin gây ngứa, giãn tĩnh mạch) thì sao, thưa bà?

Các cơ sở sản xuất nước mắm đã được chứng nhận HACCP, IZO 2000 đủ tiêu chuẩn xuất sang các nước châu Âu, nên cái chỉ tiêu đó chẳng qua là người ta cố tình tạo hình ảnh xấu, đưa lên truyền thông để bôi nhọ nước mắm truyền thống, một sản phẩm quốc hồn quốc túy Việt Nam.

Nước mắm cũng như áo dài, đại diện cho văn hóa Việt

Bà vẫn được gọi là “Dung mắm”, cái tên đó xuất phát từ đâu?

Tôi không phải là chuyên gia đầu tiên được đào tạo tại nước ngoài về sản xuất nước mắm, tuy nhiên lại có duyên phận gắn cả cuộc đời với nước mắm tới tận bây giờ. Tốt nghiệp chuyên ngành Chế biến thủy sản ĐH Thủy sản Nha Trang, tôi được giữ lại làm giảng viên rồi được phân công hướng dẫn sinh viên đi thực tế, tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm truyền thống ở huyện đảo Cát Hải (Hải Phòng).

Suốt mấy tháng cùng ăn, cùng ở với người dân, tôi đã thấu hiểu phần nào những vất vả cực nhọc của người dân để làm ra những giọt nước mắm tinh túy. Cuối năm 1987, khi hay tin có suất đào tạo tiến sĩ tại Trường ĐH Nông nghiệp Plovdiv (Bulgaria), tôi đã mạnh dạn đề xuất đề tài: “Nghiên cứu quá trình thủy phân cá trong điều kiện muối mặn và các thành phần hương tính của nó”.

Nghe xong, các thày cô ở ĐH Bách khoa Hà Nội ngạc nhiên hỏi: “Ở Bulgaria, thậm chí cả châu Âu làm gì có nước mắm mà nghiên cứu?”. Tuy nhiên, tôi trả lời “Chỉ cần có cá và muối là có nước mắm. Điều quan trọng là mình sẽ tận dụng được trang thiết bị, phương tiện của họ để theo dõi các thành phần trong cá biến đổi thế nào, những chất nào sẽ sinh ra trong quá trình ủ chượp cũng như các thành phần dinh dưỡng, các chất quyết định mùi hương của nước mắm...”.

Năm 1998, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO) đã lựa chọn nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang) là một trong những sản phẩm nông nghiệp đầu tiên của Việt Nam để làm chỉ dẫn địa lý, tên gọi xuất xứ. Khi ấy, với tư cách chuyên viên tại Vụ Khoa học, công nghệ & Hợp tác quốc tế, Bộ Thủy sản (nay là Bộ NN&PTNT), tôi đã được cử làm thành viên trong nhóm công tác, trực tiếp chắp bút xây dựng quy định về tên gọi xuất xứ và quy chế kiểm soát nước mắm Phú Quốc trình cơ quan chức năng. Dựa trên cơ sở bộ quy chế này, Cục Sở hữu trí tuệ đã cấp văn bằng bảo hộ số 1 cho nước mắm Phú Quốc, cũng là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam.

Luôn là người lên tiếng bảo vệ nước mắm truyền thống, đã bao giờ bà bị đe dọa hay mua chuộc?

Tôi là người không thể bị mua chuộc bởi từ bé đã sống với cái gì mình có và làm được. Tôi cũng chẳng hề lo lắng bởi những điều mình đã nói ra vì “nói phải thì củ cải cũng nghe”. Khi có ai muốn làm hại nước mắm truyền thống, sự phẫn nộ của tôi không phải đơn độc mà đó chính là sự phẫn nộ của cả cộng đồng bao gồm cả giới khoa học và cả nhà quản lý. Quan trọng hơn, đằng sau tôi luôn có hơn 2.800 hộ làm nước mắm truyền thống ủng hộ.

Nghi vấn đặt ra đằng sau việc bôi nhọ nước mắm truyền thống là cả một nhóm lợi ích. Vậy, ngược lại với bà, người bảo vệ nước mắm truyền thống, có nhóm lợi ích nào đứng sau hay không?

Người ta nói nhóm lợi ích là phải lợi ích to đùng của những đại gia. Còn với những hộ sản xuất nước mắm truyền thống, có mấy ai trở thành đại gia nếu trong đời họ không có những cơ hội khác? Các hãng thu gom nước mắm nguyên liệu để pha chế, đóng chai xuất bán, mới có lãi và giàu nhanh. Còn những người dân thu gom từ con cá hạt muối, một năm miệt mài tốn bao công sức, đem bán những gì mình sản xuất thì khả năng giàu đột phát là rất khó. Lợi nhuận ít, hộ làm nước mắm truyền thống đâu có tiền để quảng cáo, không đủ sức cạnh tranh trên thị trường…

Trở lại dự thảo tiêu chuẩn sản xuất nước mắm, nếu phải sửa đổi thì theo bà cần phải thay đổi những nội dung chính nào?

Không chỉ là dừng mà còn phải làm lại bằng cách tách biệt 2 dòng sản phẩm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp và xây dựng tiêu chuẩn riêng. Định danh rõ nước mắm phải được làm từ cá và muối, không phải cho thêm chất bảo quản, hương liệu... Đây cũng chính là cách duy nhất giải quyết các xung đột từ nhiều năm nay. Người tiêu dùng cũng rất sung sướng khi họ được lựa chọn và biết đang sử dụng sản phẩm nào, chất lượng ra sao!

Cảm ơn bà!

Tiến sĩ “mắm” bị mời ra khỏi phòng họp vì muốn "kêu oan" cho nước mắm